Gastronomie. Ce plat bourguignon figure parmi les 11 meilleurs au monde selon le Michelin !

Un plat bourguignon classé parmi les 11 meilleurs au monde par le guide Michelin. Avouez que cela fait quelque chose. Derrière ce titre presque irréel, il y a une tarte, un café, de l’artichaut… et tout le génie discret d’un chef de Saône-et-Loire.

Un plat de Bourgogne dans le top 11 mondial du Michelin

Le célèbre guide Michelin publie chaque année ses sélections d’adresses, d’étoiles, mais aussi, plus discrètement, les plats qui ont marqué ses inspecteurs. Pour 2025, seulement 11 plats dans le monde ont été choisis.

Parmi eux, deux créations françaises. Et l’une vient tout droit de Bourgogne, à Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône. Elle est signée Cédric Burtin, chef du restaurant qui porte son nom. Un établissement déjà respecté des gourmets, mais ce coup de projecteur le fait passer dans une autre dimension.

Le Michelin ne parle pas ici de “bon plat” ou de “belle assiette”. Il parle d’une œuvre d’art culinaire. Un plat qui reste en mémoire, qui fait réfléchir, qui surprend. Et qui, surtout, raconte quelque chose de fort sur la cuisine française d’aujourd’hui.

Une tarte à l’artichaut… qui ne ressemble à aucune autre

Le plat distingué est une tarte à l’artichaut avec une émulsion café-marjolaine. Sur le papier, l’association peut sembler déroutante. Dans l’assiette, c’est un choc sensoriel maîtrisé.

La base, c’est une croûte de parmesan, ultra fine, très croustillante, avec ce parfum lacté et salin qui réveille tout. Par-dessus, le chef dispose des cœurs d’artichaut coupés et dressés verticalement. Ils restent légèrement croquants. On sent la texture, on entend presque le léger “crac” sous la dent.

La surface est ensuite nappée d’une émulsion au café. Oui, du café avec l’artichaut. Ce café ne domine pas. Il apporte une amertume douce, élégante, un peu comme une fin de repas qu’on aurait glissée au milieu du plat.

Quelques touches de gel de citron, une purée d’artichaut, puis une crème citron-artichaut saupoudrée de marjolaine fraîche. Cette herbe aromatique, souvent discrète, prend ici une place centrale. Elle donne des notes herbacées intenses, presque médicinales, qui contrastent avec la rondeur du parmesan et la douceur du café.

Pourquoi ce plat fascine les inspecteurs Michelin

Ce qui marque d’abord, c’est l’équilibre des goûts. Rien n’écrase rien. Le café reste en arrière-plan, le citron apporte juste ce qu’il faut d’acidité, la marjolaine donne un caractère presque inattendu. L’artichaut, lui, garde le premier rôle.

Ensuite, il y a le jeu des textures. Le croustillant de la croûte, le croquant des cœurs d’artichaut, le crémeux de la purée, le côté aérien de l’émulsion. Chaque bouchée change un peu. On ne s’ennuie jamais.

Enfin, ce plat raconte quelque chose de très français, mais d’ultra moderne. Une base de tarte qui rappelle la tradition, un légume parfois boudé remis au centre, et une alliance café-herbes qui ose sortir des sentiers battus. C’est à la fois réconfortant et déroutant.

Pas étonnant que le Michelin parle d’œuvre d’art. Un tableau ne se résume pas à ses couleurs. Ce plat ne se résume pas à ses ingrédients. Il crée une émotion, et c’est ce que recherchent les inspecteurs.

Cédric Burtin, un chef récompensé avec toute son équipe

Pour le chef Cédric Burtin, cette reconnaissance mondiale est plus qu’un simple compliment. Il la décrit comme quelque chose de “super gratifiant pour toute l’équipe du restaurant”. On sent derrière cette phrase des heures de travail, de réglages, d’essais.

Dans ce type de cuisine, rien n’est laissé au hasard. La cuisson de l’artichaut, l’épaisseur de la croûte, la puissance du café, la fraîcheur des herbes. Tout doit être précis, presque millimétré. Un écart, et l’équilibre se casse.

Recevoir un tel éloge du guide Michelin place aussi le restaurant sur la carte mondiale de la gastronomie bourguignonne. La région n’est plus seulement le pays du bœuf bourguignon et des escargots. Elle montre qu’elle sait aussi créer des plats végétaux, subtils, contemporains.

Comment s’inspirer de cette tarte à l’artichaut chez vous

Vous ne reproduirez peut-être pas la complexité de ce plat à la maison. Et ce n’est pas grave. Mais vous pouvez vous en inspirer pour cuisiner l’artichaut autrement, avec élégance, sans équipements professionnels.

Voici une idée de tarte fine artichaut, parmesan et citron, plus simple, à faire chez vous. Elle ne copie pas la recette du chef, elle s’en inspire avec des gestes accessibles.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 pâte feuilletée pur beurre (environ 230 g)
• 4 gros cœurs d’artichauts frais ou en bocal (environ 300 g égouttés)
• 60 g de parmesan râpé finement
• 2 c. à soupe de parmesan en copeaux (pour la finition)
• 1 citron non traité (zeste + 2 c. à soupe de jus)
• 10 cl de crème liquide entière (30 % MG)
• 1 œuf
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 petite gousse d’ail
• Quelques brins de marjolaine fraîche ou, à défaut, d’origan frais
• Sel fin
• Poivre du moulin

Préparation pas à pas

• 1. Préparer la base croustillante
  Préchauffez votre four à 190 °C. Déroulez la pâte feuilletée, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez-la avec une fourchette, puis saupoudrez 40 g de parmesan râpé sur toute la surface. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour le faire adhérer.
• 2. Précuire la pâte
  Couvrez la pâte d’une autre feuille de papier cuisson. Déposez dessus une grille ou des billes de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Faites cuire 10 à 12 minutes. La pâte doit être déjà dorée et croustillante.
• 3. Préparer les artichauts
  Si vous utilisez des cœurs frais, faites-les cuire à l’eau citronnée jusqu’à ce qu’ils soient tendres puis égouttez-les. S’ils sont en bocal, rincez-les rapidement et séchez-les bien. Coupez-les en tranches assez fines, dans la hauteur, pour rappeler la présentation verticale, même de façon plus simple.
• 4. Assaisonner les artichauts
  Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, la gousse d’ail finement hachée, du sel et du poivre. Ajoutez les tranches d’artichaut et mélangez délicatement. Laissez mariner 10 minutes.
• 5. Préparer l’appareil crémeux
  Fouettez la crème avec l’œuf, le reste du parmesan râpé, un peu de zeste de citron finement râpé, sel et poivre. La préparation doit rester assez fluide. Goûtez pour ajuster le citron selon votre goût.
• 6. Monter et cuire la tarte
  Sortez la base précuite du four. Retirez la feuille du dessus. Versez l’appareil crémeux en fine couche. Disposez ensuite les tranches d’artichaut en éventail, assez serrées. Enfournez à 180 °C pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise et la surface légèrement dorée.
• 7. Finition fraîche et herbacée
  À la sortie du four, ajoutez les copeaux de parmesan, quelques feuilles de marjolaine fraîche et un très léger filet de jus de citron si vous aimez l’acidité. Servez chaud ou tiède, avec une salade verte bien assaisonnée.

Et le café dans tout ça, faut-il oser à la maison ?

L’association café et artichaut peut faire peur. Pourtant, travaillée finement, elle apporte une amertume douce très intéressante. Chez vous, vous pouvez tester une version ultra simple, en petite quantité.

Par exemple, mélangez 2 c. à soupe de crème liquide bien froide avec 1 c. à café de café espresso très serré, une pincée de sel, puis fouettez légèrement pour obtenir une crème un peu mousseuse. Servez-en une toute petite cuillère à côté de votre tarte, comme un clin d’œil. Goûtez, comparez avec et sans. L’idée est de comprendre ce que peut apporter cette note amère, sans prendre le risque de gâcher tout le plat.

La Bourgogne, toujours en première ligne de la haute cuisine

Voir un plat bourguignon parmi les meilleurs du monde, ce n’est pas seulement une fierté locale. C’est la preuve que la grande cuisine ne se limite plus aux capitales. Des villages, des petites villes, des territoires entiers participent à faire évoluer la gastronomie.

Ce plat de Cédric Burtin montre aussi une chose essentielle. On peut partir d’un produit simple, un légume souvent sous-estimé comme l’artichaut, et en faire quelque chose de grand, de mémorable. Avec du travail, de la curiosité, et une vraie liberté d’esprit.

Alors, la prochaine fois que vous passerez en Saône-et-Loire, peut-être aurez-vous envie de réserver une table. Et en attendant, vous pouvez déjà allumer votre four, sortir un peu de parmesan, quelques artichauts… et laisser la Bourgogne entrer dans votre cuisine.