Le chef Jean-François Piège dévoile sa recette de homard bleu pour le soir de Noël

Un homard bleu fondant, un jus de cassis profond, un parfum de foie gras chaud… Imaginez tout cela posé au centre de votre table de Noël. Ce plat a quelque chose de spectaculaire, mais il reste étonnamment délicat, presque intime. Si vous rêvez d’un réveillon vraiment mémorable, cette recette de homard bleu inspirée de l’univers de Jean-François Piège va vous y aider, étape par étape.

Un homard bleu pour un Noël vraiment exceptionnel

Le homard bleu de Roscoff est l’un des plus raffinés que l’on puisse servir. Sa chair est fine, douce, jamais sèche. Il suffit de peu pour le gâcher… mais bien maîtrisé, c’est un souvenir à vie pour vos invités.

Dans cette version, le homard mijote sur ses carapaces et des feuilles de cassis. Il est accompagné d’un jus gourmand réalisé avec les têtes, d’un jus de baies de cassis légèrement sucré, de foie gras, d’amandes fraîches et de petites girolles. Oui, cela semble ambitieux. Mais pris calmement, étape par étape, c’est tout à fait faisable à la maison.

Ingrédients pour 4 personnes

Prévoyez un peu de temps, mais aussi un bon plaisir de cuisiner. Voici tout ce dont vous aurez besoin.

Pour le homard bleu

• 4 homards bleus de Roscoff d’environ 450 g chacun
• 40 feuilles de cassis fraîches (ou, à défaut, de jeunes feuilles de cassis surgelées)
• 15 bourgeons de cassis (facultatif mais idéal)

Pour les sucs de homard (le jus de base)

• Les têtes et carapaces des 4 homards (sauf les pinces)
• 2 cl d’huile d’olive
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1/4 de bulbe de fenouil frais
• 20 g de concentré de tomates
• 5 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 cl d’eau de source
• 1 brin de fenouil sec (ou 1 petite cuillère à café de graines de fenouil)
• 1/4 de bouquet d’estragon
• 10 grains de poivre noir
• 80 g de beurre doux bien froid, coupé en dés
• Sel fin et poivre du moulin

Pour le jus de cassis

• 250 g de baies de cassis fraîches ou surgelées
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g d’eau de source
• 2 à 3 cl de liqueur de cassis
• Sel fin et poivre sauvage (ou poivre noir de bonne qualité)

Pour le foie gras et les toasts de pinces

• 12 petits triangles de foie gras cru (environ 150 g au total)
• 3 baies de bourgeons de cassis réduites en poudre (ou une pincée de cassis déshydraté moulu, facultatif)
• 2 tranches fines de pain de mie sans croûte
• Les 8 pinces de homard, décortiquées
• 30 g de beurre clarifié
• Poivre sauvage de Bretagne ou autre poivre parfumé

Pour l’huile de feuilles de cassis

• 200 g de feuilles de cassis fraîches
• 350 g d’huile végétale neutre (pépin de raisin ou tournesol désodorisé)
• 14 baies de bourgeons de cassis (ou quelques baies de cassis séchées)

Pour la finition et le dressage

• 24 petites girolles « tête de clou », nettoyées
• 24 amandes fraîches, décortiquées et coupées en deux
• 1/2 botte de pimprenelle (à défaut, un peu de cerfeuil ou de persil plat)
• 1 cl d’huile de feuilles de cassis (préparée ci-dessus)
• Poivre sauvage de Bretagne

Préparer et décortiquer le homard bleu

C’est souvent l’étape qui fait peur. En réalité, avec un peu d’organisation, tout se passe très bien.

• Séparez d’abord la tête des queues des homards en coupant net avec un grand couteau.
• Détachez les pinces et plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 25 secondes seulement. Refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Cela facilite le décorticage.
• Décortiquez les queues. Retirez la carapace sans abîmer la chair et ôtez le boyau central.
• Gardez précieusement toutes les carapaces et les têtes. Elles vont servir à faire le jus de homard.
• Déposez les queues crues dans une grande sauteuse. Couvrez-les avec les carapaces, les feuilles de cassis et parsemez les bourgeons de cassis. Réservez de côté.

Réaliser des sucs de homard dignes d’un restaurant

C’est ce jus qui va donner ce goût profond de crustacé à votre plat. Il mérite un peu d’attention.

• Concassez les têtes de homards en morceaux.
• Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de têtes et faites-les bien colorer.
• Ajoutez 30 g de beurre sur les têtes et laissez légèrement caraméliser.
• Incorporez l’échalote, l’ail et le fenouil taillés en brunoise très fine. Laissez suer quelques minutes sans coloration forte.
• Ajoutez le concentré de tomates, mélangez et laissez cuire environ 2 minutes.
• Déglacez avec le cognac. Laissez évaporer l’alcool. Puis versez le vin blanc et réduisez de moitié.
• Ajoutez l’eau de source à hauteur, le fenouil sec, l’estragon et les grains de poivre noir.
• Laissez mijoter doucement pendant environ 30 minutes.
• Filtrez d’abord à la passoire en pressant bien les têtes et les légumes. Puis affinez le filtrage au chinois étamine.
• Remettez le jus filtré sur le feu et faites réduire jusqu’à obtenir une texture nappante, légèrement sirupeuse.
• Hors du feu, montez le jus avec le reste du beurre en fouettant. Assaisonnez en sel et poivre. Réservez au chaud, sans faire bouillir.

Un jus de cassis vif et parfumé

Ce jus apporte une acidité fruitée qui réveille la douceur du homard et du foie gras. Le contraste est magnifique.

• Lavez et égrenez les baies de cassis si elles sont fraîches.
• Mettez-les dans un bol adapté au micro-ondes avec le sucre et l’eau.
• Filmez le bol et faites cuire 1 minute 30 à 750 W.
• Passez au chinois pour récupérer un jus lisse et concentré.
• Assaisonnez avec une pincée de sel, un peu de poivre sauvage et la liqueur de cassis. Réservez.

Foie gras et toasts de pinces de homard

Ce petit élément croustillant est un vrai luxe sur l’assiette. Il apporte gras, texture et un côté très fête.

• Assaisonnez les triangles de foie gras cru avec sel fin, poivre sauvage et la poudre de bourgeons de cassis.
• À l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, détaillez 4 petits disques dans le pain de mie.
• Décortiquez délicatement les pinces précuites et récupérez la chair en morceaux.
• Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié. Déposez les disques de pain et la chair des pinces.
• Faites dorer jusqu’à ce que le pain soit bien croustillant et la chair de homard juste tiède.
• Réservez au chaud, sur une assiette posée au-dessus d’une casserole tiède ou dans un four très doux.

Préparer l’huile de feuilles de cassis

Cette huile est un détail, mais elle laisse un parfum végétal incroyable. Un simple filet suffit sur l’assiette.

• Lavez et séchez les feuilles de cassis.
• Faites chauffer l’huile végétale à environ 100 °C, sans la faire fumer.
• Versez l’huile chaude sur les feuilles dans la cuve d’un mixeur avec les baies de bourgeons de cassis.
• Mixez pendant 3 minutes jusqu’à obtenir un mélange vert intense.
• Laissez complètement refroidir, puis laissez décanter.
• Filtrez finement au chinois étamine. Gardez l’huile verte au réfrigérateur.

Cuisson douce du homard et dressage de Noël

C’est le moment délicat. La cuisson doit rester très douce pour garder la chair du homard moelleuse et nacrée.

• Placez la sauteuse contenant les queues de homard, les carapaces et les feuilles de cassis sur le coin du feu.
• Laissez mijoter à feu très doux environ 3 minutes. L’idée est de laisser monter la température dans la chair, sans ébullition forte.
• En parallèle, poêlez légèrement les girolles dans un tout petit filet de beurre ou d’huile, rapidement, pour qu’elles restent fermes.
• Préparez les assiettes. Au centre de chacune, versez un peu de sucs de homard, puis un cordon de jus de cassis.
• Ajoutez les girolles, les morceaux de foie gras, les amandes fraîches et quelques feuilles de pimprenelle.
• Déposez ensuite les queues de homard chaudes, délicatement égouttées, sur le dessus.
• Terminez par un filet d’huile de feuilles de cassis et un tour de poivre sauvage.
• Servez immédiatement, avec les toasts de pinces de homard croustillants à côté.

Conseils pour s’organiser le soir de Noël

Cette recette est festive, donc un peu technique. Mais en vous organisant bien, vous pouvez profiter de vos invités sans stress.

• La veille, préparez l’huile de feuilles de cassis, les sucs de homard (sans le monter au beurre) et le jus de cassis. Conservez-les au frais.
• Le jour J, quelques heures avant, décortiquez les homards et préparez la sauteuse avec les queues, carapaces et feuilles.
• Juste avant le service, réchauffez les sucs de homard, montez-les au beurre, réchauffez doucement le jus de cassis, faites les toasts et cuisez le homard en dernier.

Vous obtenez ainsi un plat digne d’un grand restaurant, mais servi au cœur de votre salon, le soir de Noël. Un parfum de mer, de cassis, de beurre et de fête qui, croyez-le, restera longtemps dans les mémoires.